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Quanto segue si riferisce soprattutto alla produzione di acquaviti aromatiche. Per produrre alcol puro ad alta gradazione (fino al volume massimo del 97%), si dovrebbe aumentare molto la resistenza al vapore, per esempio lasciando scorrere acqua sopra l’elmo, distillando più volte o, ancor meglio, lavorando con una lente di rettificazione o una colonna.
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La qualità e l’aroma dell’acquavite finita dipendono molto dalla purea di frutta. In base al tipo di frutta usato l’aroma è caratterizzato da un certo numero di componenti differenti, in teoria possono essere usati per la macerazione tutti i tipi di frutta. Una guida fotografica dettagliata del processo di realizzazione della purea è disponibile facendo clic qui.
Tuttavia si noti che la qualità della frutta usata e lo stretto rispetto di regole igieniche di base sono la condizione necessaria per ogni buona acquavite. Si dovrebbe usare solo frutta appena raccolta e lavata tagliando via le parti ammaccate.
Poi la frutta deve essere tagliata a pezzetti – controllando di non danneggiare i noccioli (acido cianidrico!) – e alla fine conservata in un recipiente di fermentazione. Come recipiente è adatto un qualunque contenitore per alimenti. Importante è solo che sia a chiusura ermetica e che vi si possa introdurre un tubicino o un gorgogliatore. Il gorgogliatore serve a far fuoriuscire il gas a e a impedire l’accesso ai batteri. Secondo il tipo di prodotto finale che si desidera si devono ovviamente aggiungere, acqua, zucchero, lieviti ecc.
Si lascerà macerare il tutto alcuni giorni a temperatura ambiente, mischiando o muovendo ogni tanto fino a quando smette di borbottare e fare schiuma. Poi la purea è pronta.
Se si vogliono far fermentare sostanze che contengono amido (patate o cereali), l’amido si deve trasformare in zucchero. Cosa che avviene riscaldando la purea per un periodo più lungo, costantemente ad una certa temperatura e aggiungendo malto o l’enzima amilasi.
Consiglio: al di sotto dei cinque litri la fermentazione non viene bene, è una vecchia regola da tenere sempre presente. Le quantità ottimali per il settore amatoriale vanno dai 10 fino ai 25 litri.
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Si porta ad ebollizione una miscela di acqua e alcol (vino, purea, birra, ecc.). Nel vapore che si forma la concentrazione alcolica è molto più alta della miscela precedente (giacché l’alcol bolle già a 78° e l’acqua a 100°). Il vapore sale attraverso il collo di cigno e viene raffreddato nel refrigerante, dove si condensa per uscire nuovamente gocciolando, con una gradazione alcolica maggiore di prima.
La caldaia, durante la distillazione dovrebbe essere riempita di purea di frutta al massimo per 2/3 o 3/4, perché si formerà abbondante schiuma che potrebbe fuoriuscire. Se invece si distilla un liquido semplice (per es. vino), la caldaia può essere riempita fino al bordo. Si montano le altre parti dell’alambicco e si versa acqua fredda nel refrigerante; la temperatura dell’acqua deve essere tra i 20° C e i 30° C.
Adesso si riscalda la caldaia.
Quanto maggiore è la percentuale di alcol della purea di frutta, tanto minore è la temperatura d’ebollizione della miscela idroalcolica. Se la purea di frutta è ad alta concentrazione, sarà sufficiente all’inizio una temperatura di 85° C.
Distillazione semplice: Le primissime gocce che fuoriescono dal refrigerante sono chiamate “teste“ e devono essere scartate perché contengono sostanze tossiche. La differenza si riconosce dall’odore: le teste odorano di solventi, di smalti industriali e solo dopo, quando dal refrigerante sgocciola il corpo o cuore della distillazione, si sente un buon odore, quello del distillato. Alla fine si nota che il liquido è sempre più acquoso e che s’indebolisce il sapore d’acquavite, ed è quindi arrivata la terza fase della distillazione, quella delle code, che devono essere separate dal cuore.
Con una distillazione semplice, con alambicchi normali, si ottengono concentrazioni alcoliche basse molto aromatiche. Questa distillazione semplice è consigliata soprattutto per piccole quantità e per alambicchi piccoli. Se però si vuole ottenere un alcol ad alta gradazione, è possibile eseguire la prima distillazione semplice con una colonna o con una lente di rettificazione.
Distillazione doppia: normalmente la distillazione si compie sempre in due tempi. Per prima cosa si distilla completamente la purea fino a che esce solo acqua e si ottiene il primo distillato o “brouillis“.
Il primo distillato viene versato di nuovo nell’alambicco e distillato una seconda volta per separare i primi vapori (o “testa”) e gli ultimi (o “code”) dal cuore che costituirà la bonne chauffe.
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Durante la fermentazione della purea o del mosto e la distillazione si possono formare molto velocemente delle sostanze indesiderate cone per es. l’acetone, il propanolo, l’acetato o il metanolo. Se la preparazione della purea è stata eseguita rispettando al massimo le norme igieniche, la quantità di sostanze tossiche generate dalla fermentazione e distillazione sarà ridotta al minimo!
Per fortuna si possono separare ed eliminare le sostanze tossiche visto che il loro punto di ebollizione è al di sotto di quello dell’alcol, tranne il propanolo 2 che è al di sopra. Per questo motivo le primissime gocce della distillazione vengono raccolte separatamente e gettate via.
Ed è anche per lo stesso motivo che durante la distillazione dell’alcol si consiglia l’uso di un termometro: dal momento in cui la temperatura non sale più in modo continuo, inizia la fase intermedia, ossia quella del cuore, che poi è l’acquavite pura che si vuole ottenere.
Chi non dispone di un termometro e vuole comunque essere sicuro, deve far gocciolare più a lungo la “testa” prima di raccogliere il cuore, il distillato buono. (anche se l’alcol che segue subito dopo la testa è in genere il migliore). La testa in genere sono solo alcune gocce. Il metanolo può essere eliminato riscaldando il distillato per un’ora a 30° C e lasciandolo poi freddare; attenzione però: la temperatura non deve essere superiore altrimenti evapora anche l’alcol!
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La testa deve essere sempre scartata, altrimenti si deve eseguire una nuova distillazione. Qualunque strumento, come per esempio i termometri, è utile ma bisogna fidarsi anche del proprio olfatto. “Il naso è il miglior amico del maestro distillatore” e anche nelle grandi distillerie industriali l’eliminazione della testa velenosa avviene usando la percezione olfattiva.
Anche la coda deve essere separata al momento giusto – e questo è più difficile perché il passaggio dal cuore alla coda è veloce. Inoltre le code possono contenere grandi quantità di oli aromatici che confondono e non aiutano a distinguere il cuore dalla coda. Anche in questo caso quindi è meglio essere generosi nell’eliminazione e scartare qualcosa in più che in meno.
Rettificazione troppo elevata: se si distilla a fuoco vivo con una resistenza troppo alta, l’alcol ottenuto sarà puro ma neutro, senza aromi. Allo stesso modo se il riscaldamento è troppo forte o troppo diretto oppure se si usa frutta immatura, la purea può bruciarsi e attaccarsi. Il risultato sarà un alcol con un retrogusto cattivo che non potrà più essere eliminato.
Le impurità lattescenti con striature blu sono dovute ad una separazione delle frazioni del distillato non eseguita a regola d’arte. Possono però essere eliminate raffreddando e filtrando il distillato. Le impurità di colore giallo-verde e marrone-rosse si formano a volte per i materiali rilasciati dai recipienti di macerazione e di distillazione.
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Prima di procedere alla loro conservazione i distillati devono essere filtrati. In genere basta versarli molto freddi su un filtro di carta. Per migliorare il gusto, il distillato dovrebbe restare ancora alcuni giorni in una bottiglia senza tappo, coperta solo con un panno o con dell’ovatta, in contatto con l’ossigeno dell’aria. L’aroma può essere positivamente influenzato aggiungendo temporaneamente del carbone attivo. Per la conservazione si usano dei recipienti di cristallo o, in base al tipo di alcol, delle botti di rovere.
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Con un alambicco da 3-5 litri, lavorando in condizioni igieniche ottimali, la testa di distillazione dovrebbe essere pari al massimo al fondo di un bicchiere da acquavite, non più di 50 gocce. Poi segue il cuore del distillato – e se si desidera usare la coda, si deve continuare la distillazione fino a una temperatura dell’acqua di 91° C, o fino a che il sapore è insipido.
Si possono calcolare le percentuali anche in modo molto semplice. Per esempio in 10 litri di purea di frutta con 10% vol. è presente un litro di alcol puro. Del resto non è mai possibile distillare l’alcol totale e nessuno si augura un alcol al 100%. Dopo la distillazione e la riduzione al titolo alcometrico volumico del 40% si può contare di avere circa 1,5 litri di distillato.
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 Informazioni sulla distillazione / Alchimia e spagirica
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Il rame
