Funzionamento di un alambicco

Ogni tipo di alambicco segue lo stesso principio di funzionamento. Si porta ad ebollizione nella caldaia il materiale che si vuole distillare. Il vapore sale attraverso il collo di cigno e si condensa nel refrigerante e questo è tutto. La distillazione si esegue da circa 3.000 anni: nell’antico Egitto, in India e in Cina; gli alambicchi non sono cambiati di molto da allora.

La forma dell’alambicco determina il risultato finale; infatti, quanto minore è la resistenza che il vapore deve superare prima di tornare alla forma liquida, tanto maggiore è la percentuale di sostanze che rimangono nel vapore. Nel caso dell’alcol quindi il prodotto finale sarà più aromatico ma avrà una percentuale alcolica più bassa.
Al contrario invece: quanto maggiore resistenza incontra il vapore, tanto prima esso perderà le sostanze più pesanti e quindi il prodotto finale sarà più puro. (Nel caso dell’alcol quindi l’acquavite avrà una percentuale alcolica più alta ma un sapore più neutro).
L’arte della distillazione sta proprio in questo, nel regolare la giusta resistenza al vapore in base al risultato che si vuole ottenere.

Materiali:

Il processo di distillazione libera una serie di sostanze etiliche aggressive che corrodono qualunque tipo di materiale “normale”. Per questa ragione il rame è il materiale migliore per la distillazione, un buon alambicco dovrebbe avere la caldaia, l’elmo, la colonna e anche il collo di cigno in rame. Il rame possiede un’ottima conduttività termica e in questo modo impedisce che la purea si bruci, perché il calore si distribuisce velocemente e in modo uniforme. Inoltre il rame è altamente resistente agli acidi della frutta, assorbe il solfuro d’idrogeno e ha proprietà catalitiche.
Nei sistemi di distillazione industriali e moderni si possono adottare anche refrigeranti in acciaio inox V2A e in laboratorio invece si preferiscono strumenti di vetro perché sono più facili da pulire.

Forma:

La caldaia non è cambiata molto nel corso degli ultimi millenni perché la forma sferica od ovale è ideale per la distillazione. Innanzitutto il calore si distribuisce velocemente e uniformemente, poi il materiale brucia meno velocemente in una forma sferica che in una con la base piatta.

Se l’alambicco ha una base piatta, vi si possono distillare solo liquidi (birra, vino, acqua, olio). Altrimenti si può usare anche un vaglio per la purea oppure montare un agitatore in modo da evitare che la massa si attacchi al fondo e si bruci.
I nostri alambicchi sono quasi tutti dotati di una caldaia sferica, solo la parte inferiore è un po’ più piatta per poterli usare anche su un normale fornello di cucina.

Resistenza:

A volte è necessario aumentare la resistenza, che il vapore deve superare, prima che condensi. Per esempio per ottenere alcol puro, la resistenza dovrebbe essere possibilmente alta, in modo che le sostanze residuali si possano separare dal vapore mentre entrano nel collo di cigno e solo l’alcol arrivi al refrigerante.
Per aumentare la resistenza, è già sufficiente distillare in un ambiente freddo. La resistenza aumenta anche se durante la distillazione si spruzza dell’acqua sull’elmo e sul collo di cigno oppure li si ricopre con dei panni bagnati. La resistenta diventa ancora più alta usando una lente o una colonna di rettifica.

Per la produzione di acquavite o di oli aromatici, invece, il punto è mantenere le sostanze aromatiche, che vanno perse se la resistenza nel collo di cigno è troppo elevata.
Per questa ragione la maggioranza degli alambicchi hanno un elmo e un collo di cigno che si restringono verso l’alto. Il vapore può salire e dilatarsi completamente senza ostacoli, con tutte le sostanze aromatiche, passando per il collo di cigno che si restringe a poco a poco per poi raggiungere il refrigerante.

CONSIGLIO: è sempre più facile aumentare in un secondo momento la pressione piuttosto che abbassarla; in caso di dubbio si consiglia di scegliere l’alambicco con la resistenza minore.

Personaggi illustri del calibro di Paracelo, Ermete trimegisto, Arnauld de Villeneuve o Nikolaus Flamel distillavano senza il termometro - Ma: nella produzione di alcol la temperatura può svolgere un ruolo importantissimo, perché è importante sapere quando è il momento di separare le teste e le code, perché possono contenere sostanze velenose.
Con un minimo sovrapprezzo offriamo nella dotazione dei nostri alambicchi un termometro da distillazione “Al-Ambik®“ prodotto appositamente.