La purea di frutta
Purea di albicocche
Sempre più spesso ci viene chiesto qual è il modo migliore per ammostare la frutta - e dato che poi non è così difficile abbiamo deciso di spiegare il procedimento con l’ausilio di alcune foto.
Albicocche
In questo caso ammostiamo albicocche, ma in teoria possono essere trattate allo stesso modo tutti i tipi di frutta. Per prima cosa si procede alla raccolta di frutta fresca e ben matura. I frutti non ancora maturi possono restare sull’albero
Le prime ore del mattino o le ultime del pomeriggio sono le migliori per la raccolta, l’aroma è al suo apice. Abbiamo scelto il tardo pomeriggio, anche perché i frutti sono un po’ più caldi e così la purea inizia a fermentare più velocemente.
Si può usare anche la frutta già caduta dall’albero, ma si deve lasciare quella che non ha più un bell’aspetto, che inizia a marcire o è già stata attaccata dagli insetti.
Regola numero 1: solo da frutta pregiata si ottiene un distillato eccellente.
La selezione deve essere accurata, solo il meglio!
Nell’esempio qui riportato abbiamo raccolto 21,6 chili di albicocche – e per sapere come continua seguiteci nella prossima pagina...
Lavare la frutta con acqua limpida. Se la frutta è particolarmente succosa, come le fragole per esempio, forse è meglio rinunciare al lavaggio per non perdere del succo prezioso e gustoso.
Dopo il lavaggio, ricollocare la frutta nella cassetta e far sgocciolare completamente l’acqua.
Se la frutta ha il nocciolo, toglierlo, perché contiene acido cianidrico velenoso che dà al distillato un gusto amaro. In alcune acquaviti (per es. di prugne/slivoviz) questo gusto amarognolo può essere addirittura desiderato. Alle nostre albicocche però togliamo il nocciolo.
E già che ci siamo tagliamo la frutta a pezzetti. Si risparmia tempo se si schiaccia semplicemente la frutta con le mani e se ne estrae il nocciolo. Un tempo, con le grandi quantità si usavano i piedi (puliti ovviamente), al giorno d’oggi invece sono disponibili in commercio macchine apposite per togliere il nocciolo e sminuzzare la frutta.
Zerdrücken und entkernen.
Per gli amatori tutto questo non è necessario e sicuramente è più divertente spiaccicare, intrugliare, sguazzare e pigiare.
Questo è il nostro contenitore per la fermentazione. Preferiamo il pallone di vetro anche se hanno il collo sottile che è un po’ difficile da riempire. In alternativa si possono usare altri tipi di contenitori, l’importante è che siano adatti agli alimenti e resistenti agli acidi.
Adesso controlliamo il pH della purea, l’ideale è se è 3. Nel nostro caso il valore pH è 3,5 e decidiamo che va bene così, perché non è molto lontano dal valore ideale. Se la differenza dovesse essere maggiore può essere regolato per esempio con dell’acido lattico.
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Non è così facile come pare, ma funziona. Per rendere il tutto più liquido, aggiungiamo 2-3 litri d’acqua. Dipende sempre dalla frutta. Con delle fragole ben succose non serve aggiungere acqua, mentre lo è con le nostre albicocche viscose.
Quando il pallone è riempito a metà aggiungiamo il nostro lievito, abbiamo scelto il tipo “Malaga”, e anche 10 grammi di nutriente per lievito. Per il resto preferiamo rinunciare ad aggiungere zucchero o altre sostanze ausiliarie perché preferiamo avere un distillato più naturale possibile.
Comunque è possibile aggiungere zucchero e accelerare la fermentazione con dei lieviti ad effetto rapido, noi però siamo soprattutto interessati a conservare l’aroma naturale piuttosto che ad aumentare la gradazione alcolica.
Il tutto deve essere adesso agitato e mischiato bene in modo che il lievito e il nutriente si distribuiscano correttamente. Preferiamo il pallone di vetro perché così si può vedere la purea che fermenta. Poi il pallone è comodo perché può essere alzato e agitato in modo da mischiare bene.
In ultimo collochiamo il gorgogliatore sul pallone e lo riempiamo di acqua. I gas prodotti dalla fermentazione possono disperdersi e in base al tipo di gorgogliatore si può osservare anche il processo di dispersione. Nel tipo di gorgogliatore che abbiamo adottato noi il coperchio di plastica interno si solleva, i gas si disperdono e poi il coperchio si riabbassa. Il vantaggio di un gorgogliatore è dato soprattutto dal fatto che la purea non entra più in contatto con l’aria e di conseguenza nemmeno altre sostanze estranee.
Soprattutto all’inizio si dovrebbe muovere il pallone di quando in quando o addirittura agitare il tutto con forza.
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